人類非遺之
巖茶手藝傳統(tǒng)手工制作技藝
巖茶技藝,源遠流長。它工序繁復,用時冗長,勞動強度較大,它讓巖茶固有的優(yōu)異內質得以充分表現(xiàn),其基本原理被當今武夷巖茶機械化生產廣泛應用,是珍貴的中華文化瑰寶。2022年,武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝,被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。
鑒此,作者根據(jù)自己從小以來的手工做茶親歷,花了二三年時間,進行挖掘整理、追溯回憶,把巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝全面、系統(tǒng)整理成集,取名《巖茶手藝》。書中的插圖均采用線描方式,惟有如此才能勾勒出當年茶師們的特有手法及制茶工具。書中共列做茶完整手藝76項、作坊和工具58處件,繪圖168幅(含操作的多種方法、細部展示和工具之局部)。
巖茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的稱謂,有其民間傳統(tǒng)方言叫法。如:
一是按傳統(tǒng)的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”,學名則稱“萎凋”“發(fā)酵” “殺青”;如把做茶工具中的曬青、搖青的篩子,叫“水篩”,意為有“走水”作用,把遞茶索進焙間的平窗叫“馬門”。把做茶的燃料中的學名為“芒其骨”叫作 “雞蒙”或“狼衣”;把小灌木和樹枝柴,叫作“ 柴子”“秋掃”,等等。
二是制茶工具規(guī)格按傳統(tǒng)的式樣。由于舊時的工具系手工制做,所以各廠的大小也不完全一致,但是與當今的相比大多偏小一些,所以比較輕巧靈活。如水篩、簸茶箕較有彈性。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝確實高超,難度很大。比如“開青”。即把青葉均勻搖開,讓其均勻受曬。這是一項技藝很高的絕活。手法有米篩開、斧頭開、推拉開。米篩開最好。開青時助手捧茶青,放到水篩中,對面的開茶青師傅迅速把青搖開。手法是略把茶青輕輕搖起,并在茶青離篩面的瞬間轉動水篩,讓青葉均勻落在篩上。不但要快,而且要均勻??雌饋恚_青就那么一下,但有的人一輩子都沒學到手,你說難度難不難?
比如“搖青”。搖青時腰要挺直,雙手抓在水篩框的三分之一處,左右交替高低搖動,把茶青搖成蓬起成螺旋狀,使茶青互相碰撞,促進“走水”。第一次搖青只要略搖幾下就行了,后視情況逐漸增加次數(shù),后期搖青時間逐步增長、力度逐步加大。
比如“炒青”。炒青的目的主要是固定做青階段已形成的品質。炒青鍋溫在200攝氏度以上,炒青師傅要在高溫下手工操作,非常艱苦。炒時,每鍋約投茶青1公斤。炒工用手按壓住茶青,往回拖到身前再翻起。以此循環(huán),一般大約2至3分鐘。但也要根據(jù)茶青老嫩、水分多少及品種情況來確定炒青時間的長短。茶青水分多時,要把茶青抓起散下再翻炒。
比如“揉茶”。揉茶的目的是,為了使葉片內的有效元素形成膠汁,并轉至表面,同時使葉片卷成條索。
揉茶時,雙腳站成馬步,上身前傾。左手掌把持住茶葉,右手掌按住茶葉向前方推轉,茶葉轉到揉茶器具前部時,右手把握住茶葉并將之輕拉回來,左手按住茶葉往右前方推轉。如此左右反復交叉進行。炒茶、揉茶系流水作業(yè),動作要連續(xù)、快捷,以保證流水作業(yè)進程。
比如“簸茶”。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人腳站成八字,身體略為前傾,雙手抓在簸箕邊五分之二處,簸箕后端頂在臍部。手法是揚起箕中茶葉,略使之后翻,較輕的片、末就飄到箕的前端。腹部一挺,片、末就被抖出。簸時根據(jù)片、末之多少,而掌握力度。
講到“做青”,那就更難了?!翱辞嘧銮唷薄翱刺熳銮唷焙孟袷敲卦E,實則有其科技道理。這里面不但要會看,而且要會做。看是究其理,做是促其變,要把茶青做得“活來死去”,又要叫它“死去活來”。講白一點就是,要會促進青葉變化,又要抑制青葉變化,“見好就收”。所以說巖茶有“活性”,其“活性”是從做茶人的手藝和“悟性”中來的。這是十來個鐘頭的辛苦活,不得有半點馬虎。舊時師者大都“守口如瓶”總怕“教會徒弟,餓死師傅”。所以他們往往是叫徒弟怎么做,從不說為什么要這樣做。除非是自己的兒孫。故舊時有“入門靠師傅,修行靠自己”之說,為徒者要會“悟”,而不在“仿”。有古訓曰“悟則生,仿則死”之說。靠自行去“悟”,何其難矣。
總之,制作巖茶每個環(huán)節(jié)都有難度,都有訣竅,高明制茶師,不但要有豐富經驗,善于“觀顏察色”, 還要有嫻熟技藝手法,以促使茶青“變化”,其中體現(xiàn)了的是“中國工匠”精神。
高超的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝,是匠師們集體智慧的結晶、世代傳承的寶貴記憶。是人與物親切磨合過程,通過做茶人手與物接觸的感悟,使更多元素注入巖茶中,所制出的巖茶更有個性化也更具匠心。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝,工序之繁復、技藝之高超、勞作之艱辛,只有親身體驗才能理解。
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝非遺價值
武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝的形成,是茶葉制作工藝的最高里程碑。中國十大茶葉專家陳椽說:”武夷巖茶創(chuàng)制技術獨一無二,為全世界最先進的技術?!彼哂泻芨叩奈幕瘍r值。它起到了啟后的重要作用。
其制作工藝的廣泛傳播,為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到:“溪茶遂仿巖茶樣,先炒后焙不爭差”。張?zhí)旄O壬凇稄執(zhí)旄_x集》寫到:“這種工藝在形成后,逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地,并傳入臺灣”。茶葉前輩倪鄭重考證這種這種工藝還潮州。
這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到:1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽,請去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同,1874年才省去做青、炒青等工序,改制“工夫紅茶”。
武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝,已成為武夷山茶人心中的一種信仰和豐碑。保護好傳承好弘揚好武巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝,是件不容易的事,但又是必須做好的事。
來源:武夷茶天下
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